17/02/2026.- Salta al Instante.- Foto portada: Ilustrativa. Web.
La tradicional mesa argentina, donde la carne vacuna ocupaba un lugar central como símbolo de identidad y reunión familiar, se redefine en Jujuy bajo la presión de la inflación y la pérdida de poder adquisitivo. Comerciantes de la capital jujeña advierten que la venta de carne vacuna cayó alrededor de un 50% después de las fiestas de fin de año, un desplome que no sólo altera las costumbres gastronómicas sino que desnuda la tensión entre precios y salarios en el NEA argentino.
Para los carniceros del mercado de la ciudad, que para mediados de febrero notaron un fuerte retroceso en el movimiento habitual frente al mostrador, el fenómeno no se explica por una menor variación de los precios en sí —que, según uno de ellos, Miguel Jeréz, se mantuvieron en torno a la suba del 10% registrada previamente— sino por la imposibilidad de las familias de sostener el consumo habitual. “El consumo después de las fiestas ha sido mucho menor… ronda un 50%”, explicó Jeréz, reflejando la brusca retracción en la demanda de cortes tradicionales como asado, vacío o nalga.
Ese descenso se da en un marco más amplio de subas continuas en alimentos básicos en Jujuy, donde el relevamiento de precios de 2025 ubicó a la carne y los lácteos como los rubros que más empujaron el costo de vida hacia arriba. En el acumulado anual, la inflación provincial superó el 31,3% y los cortes tradicionales como el asado treparon por encima de los $16.000 el kilo, con incrementos muy por encima del promedio general.
El impacto de esos costos se traduce en un cambio expresivo en las preferencias de compra: mientras antes una familia podía llevar varios kilos de carne para un asado o una parrillada del fin de semana, hoy opta por proteínas más accesibles como el pollo —que se consolidó como la primera opción— y el cerdo, que en muchos casos ronda alrededor de un 50% menos en valor que la carne vacuna. En muchas carnicerías, incluso productos que antes eran marginales, como hígado, corazón o riñón, ganaron protagonismo porque permiten estirar el presupuesto de la canasta familiar.
La caída de la carne en la mesa jujeña se inserta en un panorama nacional donde, según datos de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA), la venta de carne vacuna en enero de 2026 retrocedió alrededor del 13% respecto del año anterior, con el consumo per cápita marcando niveles mínimos en más de dos décadas, alrededor de 47,9 kilos anuales por habitante. Es la cifra más baja desde 2005, reflejando la caída generalizada del poder de compra frente a la escalada de precios.
Este fenómeno, que excede la provincia del norte argentino, se vincula también con una caída general de la actividad en la industria frigorífica: en enero de 2026 la faena total de carne vacuna bajó casi 12% interanual, con una producción que retrocedió alrededor de 10%, según la propia CICCRA, lo que impacta tanto en la oferta como en los precios que terminan trasladándose al consumidor final.
Así, la escena de Jujuy —donde asados menos copiosos y combinaciones de pollo o cerdo reemplazan la tradicional parrilla dominical— no es un caso aislado, sino una expresión local de la transformación de los hábitos de consumo en Argentina. El retroceso del consumo de carne vacuna en el país, alimentado por precios que suben por encima del resto de la canasta básica y una inflación persistente que absorbe el ingreso familiar, refleja una tensión estructural en la economía real que va mucho más allá del mostrador de la carnicería.
